Auteur

José M. Lorenzo est spécialisé depuis 14 ans dans la cuisine ibérique et le découpage de jambon, bien que sa passion pour les produits ibériques ait commencé en famille : en 2009, alors qu'il étudiait la Gastronomie à l'École Supérieure d'Hôtellerie de Madrid, il a aidé son grand-père (éleveur de porcs ibériques en Extremadura) à affiner 200 jambons pendant 36 mois. Goûter ces jambons à leur point optimal l'a convaincu que le produit ibérique est une question de patience et de savoir-faire.

Après avoir obtenu son diplôme, il a complété un Master en Gastronomie Espagnole et Culture Alimentaire à l'Université de Barcelone (2011), se spécialisant dans les techniques de salaison et l'élaboration de charcuterie artisanale. Chez Traiteur Iberico depuis 2015, José dirige les ateliers de découpe et les événements gastronomiques. Sa plus grande réussite a été d'organiser en 2022 un événement pour 450 personnes à Paris avec dégustation de 8 jambons différents (bellota, cebo, etc.), obtenant une satisfaction client de 97% et générant 28.000€ de commandes supplémentaires le mois suivant.

Il anime régulièrement des masterclasses sur le découpage traditionnel du jambon ibérique et les différences entre les appellations d'origine. Il refuse de travailler avec des jambons industriels : "Un vrai jambon ibérique ne peut pas être pressé, il faut respecter les 36 mois minimum d'affinage".

Quand il ne découpe pas de jambons, José collectionne des couteaux de découpe artisanaux et étudie les techniques d'affinage traditionnelles. Il vit à Paris et est défenseur de la gastronomie lente : "La qualité d'un jambon ibérique se mesure en mois d'affinage, pas en euros économisés".

Contact : jose@traiteuriberico.com