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Voilà quatorze ans que je découpe du jambon devant des invités, dont onze chez Traiteur Ibérico. J'ai appris le métier en famille : mon grand-père élevait des porcs ibériques en Estrémadure, et j'ai passé mes étés à surveiller l'affinage de pièces qu'on ne descendait pas du séchoir avant trente-six mois. C'est là que j'ai compris que le produit ibérique est une question de patience, pas de prix.

Chez Traiteur Ibérico, je dirige les ateliers de découpe et les animations gastronomiques de nos prestations à Paris. Découper un jambon devant cent cinquante personnes n'a rien à voir avec le découper en cuisine : il faut gérer le rythme, la température de la pièce et la file d'attente, et cela s'anticipe bien avant le jour de l'événement.

J'écris sur les catégories du jambon ibérique, les différences entre appellations et ce que les brides de couleur signifient vraiment. Ce que je refuse : travailler avec des jambons industriels. Un vrai ibérique ne se presse pas.

Basé à Paris. Contact : jose@traiteuriberico.com