L’Art de la Paella Gastronomique : Animation Traiteur & Show Cooking à Paris

Riz Bomba / Albufera D.O. Valence

Nous travaillons exclusivement avec du riz Bomba et Albufera D.O., cultivé dans la région de Valence. Un riz d’exception, reconnu pour sa capacité unique à absorber le bouillon sans éclater, garantissant une texture homogène et une saveur maîtrisée jusqu’au dernier grain.

Safran en filaments – La Mancha

Le safran que nous utilisons provient de La Mancha, en filaments entiers, jamais en poudre. Il apporte une couleur naturelle, un parfum subtil et une profondeur aromatique impossible à reproduire avec des substituts industriels.

Bouillon maison – fumets & fonds

Chaque paella est cuisinée à partir d’un bouillon maison, préparé en amont selon la recette choisie : fumet de poisson, fond de viande ou bouillon végétal travaillé. Ce Fumet Maison constitue l’âme de la paella, sans excès de gras ni d’artifices.

La Valenciana
(L’Héritage)

La recette emblématique de Valence. Poulet fermier, lapin, haricots plats, garrofón et huile d’olive. Une paella terrienne, sans marisco, fidèle à la tradition la plus puriste.

Arroz del Senyoret
(L’Aristocrate)

Tout le marisco : lotte, seiche, gambas... soigneusement décortiqué à la main. Une paella élégante et confortable, idéale pour les cocktails et événements corporate.

Arroz Negro
(L’Élégance)

Encre de seiche naturelle, calamar de potera et artichauts violets. Servi avec un aïoli de mortier. Un impact visuel sophistiqué, parfait pour les dîners et soirées de gala.

Fideuà de Gandia
(Le Raffinement)

Fines pâtes dorées, cuisinées dans un fumet intense de poisson de roche. Une alternative raffinée à la paella, idéale pour apporter variété et sophistication.

Riz Bomba vs riz long : une question d’absorption

Le riz est l’élément central de la paella. Plus que la recette ou les garnitures, c’est le comportement du grain qui détermine le résultat final.Le riz long se contente de cuire dans l’eau. Il reste ferme en surface, mais n’absorbe que partiellement le bouillon, ce qui conduit souvent à un plat déséquilibré : du goût autour, peu de profondeur au cœur du grain.Le riz Bomba, cultivé traditionnellement dans la région de Valence, se distingue par une structure unique. Il absorbe jusqu’à trois fois son volume en bouillon, en s’ouvrant lentement, sans éclater ni libérer d’excès d’amidon.Cette capacité d’absorption permet une diffusion homogène des saveurs, grain par grain, une texture nette, sans effet pâteux et une tenue parfaite même en fin de service.C’est cette propriété qui rend possible une paella lisible, équilibrée et expressive, où chaque bouchée restitue le travail du bouillon, du safran et du feu.

Pourquoi le chorizo n’a pas sa place dans une paella

Le chorizo est une excellente charcuterie, mais son gras et ses épices dominantes masquent le safran, le bouillon et l’équilibre naturel des ingrédients. La recette valencienne traditionnelle l’exclut volontairement pour laisser s’exprimer les saveurs, sans artifices.

Le socarrat : une signature impossible à industrialiser

Le socarrat est cette fine couche légèrement caramélisée au fond de la paella, obtenue uniquement par une cuisson au feu vif, en couche fine et sous surveillance constante. Les procédés industriels ou les cuissons en grande profondeur ne permettent pas de le maîtriser sans brûler le riz.